Bouillabaisse vai auss Marseļā - kulta trauks no dienvidu franču (precīzāk, provansu) virtuve - ir zivju zupa. Buillabes ir ļoti populārs starp Francijas Vidusjūras iedzīvotājiem un ir ļoti interesants tūristiem. Šīs zupas galvenās sastāvdaļas ir zivis un dārzeņi. Zivju zupas pircēju gatavošanas tradīcija vēsturiski attīstījās no zvejas dabiskā ieraduma sagatavot lētu un sirsnīgu zupu, kas izgatavota no dažāda veida zivīm un jūras veltēm, kas tika atstātas vakarā pēc dienas pārdošanas. Pašlaik dārgākās zupas pircēju šķirnes tiek pasniegtas provinciešu restorānos. Modernās Marseļas zupas receptes ir dažādas dārgas jūras veltes (piemēram, omāri), kā rezultātā daļa zupas ir pietiekami augsta (tā var sasniegt līdz 200 eiro par katru šķīvi). Mūsdienu klasiskās pircēji - diezgan grūti sagatavot ēdienu, kurā visas tās sastāvdaļas būtu jāsaskaņo.
Kā pagatavot bouillabaisse pareizi?
Pirms vārīšanas dārzeņi tiek iepriekš pagatavoti un dažreiz sautēti. Dārzeņus pēc šādas apstrādes novieto buljonā, kas tiek gatavota no vairāku veidu jūras zivīm (parasti apmēram divpadsmit dažādu sugu, to skaitā jūras gailis, jūras skorpions, saulespuķes). Zivis tiek ņemts no aptuvenā aprēķina: 1 kilograms uz gatavās produkcijas porciju. No dārzeņiem parasti izmanto sīpolus, ķiplokus, fenheli, tomātus un dažus citus. Bouillabaisse tiek aromatizēts ar citronu vai apelsīnu miziņu, safrānu, dažām citām sausām garšvielām un garšaugiem ar olīvkoku aromātu (garšvielu pušķis). Karsts, ar viegli grauzdētu baguette un ķiploku mērci "Rui". Šo ēdienu gatavo ne tikai Provence, bet arī citos (galvenokārt piekrastes) Francijas reģionos. Reģionālajām šķirnēm, protams, ir atšķirīgas atšķirības. Normandijā Bouillabaisse pievienojiet riekstus un sezona ar Calvados, Bretaņā, paskābiniet ar etiķi, pievienojiet kartupeļus Tulonā.
Recepte buyabesa: buljona
Sastāvs:
- 1 Dorado;
- 1 jūras pīles asti;
- 1 pikša;
- 8 ķemmīšgliemenes;
- 8 lielas vārītas garneles;
- 1 burkāns;
- 1 lapene ar puravi + 2 parastās spuldzes;
- 2 ēdamkarotes pernod;
- 1 maza selerijas sakne + 5 petioles;
- 2 fenheļa spuldzes + 1 šķipsniņu sēklas;
- 3 neļķu krustnagliņas;
- 3 lauru lapas;
- 4 nogatavoti sarkanie tomāti;
- olīveļļa;
- puse citrona sulas;
- Provansu garšaugi.
Sagatavošana
Noņemiet ādu no jūras līnijas. Visas zivis tiek sadalītas filejās (pārējā iet uz buljonu). Mēs tīrām garneļus. Katlā 2 litrus ūdens uzlec līdz vārīšanās temperatūrai, un mēs uzliksim mizotiem un rupji sasmalcinātiem burkāniem, pusi no vienas fenheļa galvas, zaļās porcijās porcijās, sīpolu, abu veidu selerijas. Pagatavojiet pusstundu vidēji zemā siltumā. Pievienojiet vīna un krustnagliņa ziedkopus, atkal novājiniet līdz vārīšanās temperatūrai. Ielieciet tomātus ceturkšņos, sasmalciniet piparu zirņu nazītes plakanu pusi un pievienojiet vārīšanās buljonā kopā ar lauru lapu un fenheļa sēklām. Pēc vārīšanas, pagatavot uz zemu karstumu 5-8 minūtes. Mēs ievietosim zivju buljonā zivju kaulus, garneļu čaulas un galvas. Atkal atveriet vārīšanās temperatūru, samaziniet uguni uz mazu un pagatavojiet vēl pusstundu, vāciņu vāciņam beidzot. Mēs periodiski rada troksni. Gatavo buljona filtru notīriet uz tīras pannas, bet pārējais tiek izmests. Pievienojiet sāli un pievienojiet safrānu.
Buljons ir gatavs. Kas tālāk?
Atlikušo un pusi pankūka galviņas iztīra no bojātas vai neapstrādātas ārējās lapas. Smailīt ar plānām ziedlapiņām, sagrieziet porainu puravi ar plāniem apļiem. In biezu sienu pot, ielej 3-4 ēdamkarotes. l olīveļļu, ieberiet sagatavoto fenheli un apcepiet vidēji augstu siltumu 3 minūtes, maisot ar lāpstiņu. Sacietēsim buljonu, uzkarsējiet un 15 minūtes gatavojamies zemā siltumā. Vārajai buljonai pievienojam sasmalcinātas mazās zivs filejas un garneles, sagriež uz pusēm. Pievienojiet piparus un citronu sulu, pagatavojiet 3 minūtes. Pievienojiet ķemmīšņus, vēlreiz uzvāra, noņemiet no karstuma un pārklājiet ar vāku. Cepiet baguette ar sviestu un ķiploku.