Liellopu gaļas burgons (bœuf bourguignon) ir tradicionāls franču virtuves ēdiens, taču tas netiek plaši izmantots. Tas ir viens no daudzajiem vienkāršajiem zemnieku ēdieniem, kas laika gaitā tiek pieņemti "augstajā virtuvē". Kā gatavot liellopu gaļu Burgundijā? Parasti šo gaļu sagriež mazos gabalos un vispirms nedaudz apcep, un pēc tam dzēš sīpolu, burkānu un sēņu biezā pikanta vīna mērcē, pamatojoties uz liellopa gaļas buljonu. Līdz procesa beigām ar ķiplokiem un zaļumiem.
Par ēdiena gatavošanas tehnoloģiju
Visticamāk, šī ēdiena pagatavošanas tehnoloģija divos posmos (pirmā apcepšana un pēc tam ilgs dzesēšana) ir saistīta ar faktu, ka izmantotā gaļa var būt diezgan stīva, kas nozīmē, ka vienkārša cepšana traukā nebija pietiekama, lai padarītu to mīkstu. Pašlaik kulinārijas komandai ir liela gaļas izvēle katrai gaumei, taču jāatceras, ka oriģināls gatavo liellopu gaļu ar Burgundijas vīnu (nepiesātinātas), vismaz autentiskajā versijā.
Par kultūras tradīcijām
Burgundijas liellopu gaļa ir noslēpumaina recepte, jo daudziem tas nav skaidrs, iespējams, tāpēc, ka gadu gaitā tas ir būtiski mainījies. Galvenie punkti joprojām ir pareiza grauzdēšanas un pietiekami bieza konsistence vīna mērcē. Trauku gatavo pietiekami ilgi - 2,5-3 stundas. Pēdējos gados (precīzāk, kopš 2009. gada) daudzi ir kļuvuši interesanti par to, kā gatavot gaļu Burgundijā, pateicoties filmas "Džūlija un Džulija" galvenās lomas talantīgam izpildījumam Mariels Strīps. Viņas raksturs filmā bija franču virtuves grāmatas autore. Jāatzīmē, ka šim ēdienam nav vispāratzīta recepte, tādēļ ir iespējams samērā mainīgi vērsties Burgundijas gaļas gatavošanā, taču vīnam tomēr nedrīkst būt sulfīti.
Kā gatavot liellopu gaļu Burgundijā?
Sastāvs:
- apmēram 1 kg liellopu gaļas (kuņģa bez kaula);
- apmēram puse litru Burgundijas sarkanvīna (principā ir piemērots jebkuram no Cabernet tipa vīniem, kas nav saldēti;
- 50 ml konjaka;
- 2 vidēji lieli burkāni;
- 2 sīpoli;
- nedaudz marinētu mazu sīpolu;
- 16-20 vidēji lieli šampinjoni vai biezputes;
- grams 100-130 tauku speķis;
- 1 ēdamkarote kviešu miltu;
- 2 ēdamkarotes olīveļļas (jūs varat arī saulespuķu, ne pārāk zapašistogo);
- 2 ēdamkarotes dabiskā kausētā sviestā;
- 2-4 ķiploku krustnagliņas;
- zaļumi (rozmarīns, timiāns, pētersīļi, puravi);
- lauru lapa;
- melnie, sausie garšvielas (pipari, lauru lapas utt.);
- sāls
Sagatavošana:
Burkāni un sīpoli tiek tīrīti un kārtīgi sagriezti. Bekonu sagriež īsās sloksnēs, cepta ar olīveļļu dziļā cepšanas traukā vidējā siltumā. Izņemiet bekonu no pannas, novietojiet to apakštase un novietojiet to malā. Cep grieztos burkānus un sīpolus: burkānus - līdz parādās gaiši zeltainbrūns nokrāsa. Samaziniet uguni un turiet vēl 3-4 minūtes. Izņemiet un pārsūtiet to brīvā formā. Gaļu sagriež gabaliņos apmēram 4x4 cm, aplejiet miltos un apcepiet vidēji augstu siltumu vienā un tajā pašā cepumā apmēram 5 minūtes. Mēs sajaucam to un pievienojam iepriekš ceptus dārzeņus, brendiju un vīnu. Špakteļlāpstiņu maisot, sagrieziet līdz ¾ tilpumam. Tagad pārvietojiet cepšanas saturu uz biezu sienu kastīti